quinta-feira, 19 de abril de 2018

Tatu recheado ao molho de vinho

Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia
Naco de peru, lombo de porco com tutu
E bolo de fubá, barriga d'água
Há um diz que tem e no balaio tem também
Um som bordão bordando o som, dedão, violação

(...)
E o meu café, cadê? Não tem, vai pão com pão.
(João Bosco, Aldir Blanc, Paulo Emilio) 

No Rio Grande do Sul, onde moro, o lagarto ou tatu, que em outras partes do Brasil é chamado de posta branca, é muito utilizado. Acho que toda família tem uma receita preferida, ora servido com muito molho e macarrão, ora com purê de batatas, com molho de atum e maioses - tonnato, ou em sanduíche ou salada. 
É uma peça que demora bastante a cozinhar. Claro que dá para usar panela de pressão, mas nesta receita, feita para uma ocasião muito especial, optei por um cozimento lento, bem caprichado. 
Não é do tipo de prato rápido que é mais comum aqui no blog, precisa de começar de véspera e demora para cozinhar. Tem que ter tempo e um pouco de paciência. Mas acredite, vale o resultado: enquanto cozinha, perfuma a casa toda.  A carne fica macia e suculenta, e o molho de vinho é de chorar por mais.  
A parte mais trabalhosa é cortar, rechear e enrolar a carne. Acho que o recheio dá um toque especial, mas se preferir não rechear, faça a peça inteira segundo este método que vai ficar muito bom também. 
Quase não posto esta receita, esqueci de tirar foto, mas a C. lembrou de fazer o registro. Esqueci também de servir um cafezinho aos comensais, mas abafa, abafa... 
Ingredientes para seis famintos
1 peça de tatu, grande
sal, pimenta
3 gomos de linguiça toscana
3 colheres de tomates secos, em azeite
1 cebola
1/2 talo de alho poró 
1 xícara de cenouras
1 xícara de caldo de carne (usei caldo caseiro) 
azeite, 1 colher de manteiga   
Ingredientes para o vinha d'alhos
1/2 garrafa de vinho tinto
1 copo de vinho do Porto 
2 dentes de alho
sal, pimenta em grãos
Modo de fazer
De véspera, abra a carne em formato de manta, cortando ao redor da peça até formar um grande bife - ou, melhor ainda, peça ao seu açougueiro para fazer isso. Corte a peça ao meio, no sentido da fibra, para obter duas peças de carne mais estreitas. 
Misture os ingredientes do vinha d'alhos, coloque em um saco plástico grande  e junte a carne. Feche bem, coloque dentro de uma tigela e leve à geladeira, de um dia para o outro. Se possível, de vez em quando gire a carne dentro da tigela para envolver igualmente com a vinha d'alhos. 
No dia seguinte, com pelo menos quatro horas de antecedência em relação à hora em que for servir, corte a cebola e o alho poró em cubos e a cenoura em palitos. Reserve. Prepare o recheio da carne, abrindo os gomos de linguiça toscana e colocando em uma tigela, juntando o tomate seco. Misture bem e reserve.
Retire a carne do vinha d'alhos, reservando o liquido. Seque os pedaços de carne com uma toalha de papel, coloque sobre uma tábua de cozinha, tempere com sal e pimenta e espalhe o recheio por cima com uma colher. Enrole como se estivesse remontando a carne e amarre bem firme com barbante de cozinha, em vários pontos do 'rolo' que se forma. Quando os dois rolos estiverem prontos, aqueça uma panela grande - se tiver uma panela de ferro, esta é a hora de usar. Coloque um fio de óleo e doure os pedaços de carne, virando para que selem de todos os lados. Retire da panela e reserve. 
Na mesma panela, sem lavar, junte uma colher de manteiga e adicione a cebola, o alho poró e a  cenoura  picados, refogando por alguns minutos. Junte o vinho tinto e o vinho do Porto e mexa raspando com a colher o fundo da panela. Deixe em fogo alto, sem destampar a panela, até reduzir um pouco o vinho. Junte o caldo de carne e deixe  reduzir mais um pouco. Retorne as peças de carne à panela, baixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou  menos três horas. Confira se a carne está macia. Se necessário, deixe cozinhar mais um pouco; se não, abra  a panela, aumente o fogo e deixe o molho reduzir até engrossar um pouco.
Retire as peças de carne da panela, retire os cordões, corte em fatias e sirva com o molho de vinho.  

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